PADANG, SUMATERA BARAT — Berdasarkan laporan yang diterbitkan pada 9 Oktober 2026, Gulai cumi khas Padang merupakan salah satu pilihan hidangan laut berkuah yang menonjolkan kekayaan santan dan rempah. Sajian ini memiliki kuah berwarna kuning kemerahan, pekat, gurih, sedikit pedas, serta beraroma kuat. Warna dan karakter tersebut berasal dari perpaduan santan, kunyit, cabai, bawang, jahe, lengkuas, serai, dan bumbu halus lainnya. Ketika dimasak dengan tepat, kuahnya meresap ke dalam cumi tanpa menghilangkan rasa manis alami bahan utama.
Hidangan ini berakar dari tradisi masakan Minangkabau di wilayah pesisir Sumatra. Masyarakat setempat sejak lama mengolah hasil laut bersama santan dan rempah, sehingga tercipta masakan yang kaya rasa sekaligus mampu menjadi sajian utama dalam berbagai kesempatan. Dalam tradisi gulai, bahan yang digunakan sangat beragam, mulai dari ayam, ikan, kambing, sapi, hingga sayuran. Cumi dipilih karena teksturnya kenyal dan memiliki cita rasa manis alami yang berpadu baik dengan kuah berbumbu kuat.
Karakter gulai cumi khas Padang berbeda dari tumis cumi maupun cumi masak kuning. Tumis cumi umumnya menggunakan sedikit cairan dan mengandalkan proses memasak cepat, sedangkan cumi masak kuning cenderung memiliki bumbu yang lebih sederhana serta kuah lebih ringan. Gulai memakai santan dan rempah dalam jumlah lebih banyak, menghasilkan kuah yang kental, berat, dan kaya rasa. Perpaduan tersebut menjadikan setiap suapan terasa gurih, pedas, harum, dan berlapis.
Tekstur cumi juga menjadi perhatian penting dalam penyajiannya. Cumi yang dimasak terlalu lama dapat berubah keras, sementara waktu memasak yang sesuai akan mempertahankan kekenyalan sekaligus membuat bumbu melekat sempurna. Karena itu, hidangan ini tidak hanya menawarkan kuah santan yang menggugah selera, tetapi juga keseimbangan tekstur, aroma, dan cita rasa khas masakan pesisir Minangkabau.
Bahan utama gulai cumi khas Padang adalah cumi segar, santan, bawang merah, bawang putih, cabai, kunyit, jahe, lengkuas, dan serai. Cumi memberikan rasa gurih serta tekstur kenyal, sedangkan santan membentuk kuah yang lembut dan kaya. Bawang dan cabai menjadi dasar aroma sekaligus rasa, sementara kunyit memberi warna kuning yang khas. Jahe, lengkuas, dan serai melengkapi bumbu dengan wangi rempah yang hangat dan membantu membangun cita rasa kuah yang lebih kompleks.
Sebelum dimasak, cumi perlu dipersiapkan dengan cermat. Tarik bagian kepala secara perlahan, lalu keluarkan isi perut dan kantong tinta agar tidak pecah. Buang pula tulang rawan bening yang terdapat di bagian dalam tubuh cumi. Setelah itu, cuci cumi di bawah air mengalir sampai seluruh sisa kotoran dan lendir terangkat. Cumi dapat dilumuri dengan air perasan jeruk nipis selama beberapa saat untuk membantu mengurangi bau amis. Bilas kembali secukupnya sebelum cumi dimasukkan ke dalam masakan.
Kualitas cumi dapat dikenali dari kondisi dagingnya. Cumi yang masih baik biasanya terasa kenyal dan padat ketika ditekan, tidak lembek atau mudah hancur. Aromanya juga cenderung seperti laut yang bersih, bukan bau amis yang menyengat. Pemeriksaan sederhana ini penting karena kesegaran bahan akan memengaruhi aroma, rasa, dan tekstur gulai yang dihasilkan.
Jika belum langsung dimasak, simpan cumi mentah dalam wadah tertutup di dalam kulkas dan olah dalam waktu satu sampai dua hari. Untuk penyimpanan yang lebih lama, cumi dapat dibekukan. Berdasarkan pedoman keamanan hasil laut dari FDA, cumi termasuk hasil laut yang rendah merkuri. Meski demikian, bahan tetap perlu ditangani secara higienis dan dimasak dengan baik agar kualitas serta keamanannya terjaga.
Tantangan utama dalam memasak gulai cumi khas Padang adalah mempertahankan teksturnya agar tetap empuk, bukan berubah menjadi keras seperti karet. Cumi memiliki serat otot yang sensitif terhadap panas, sehingga lama memasak harus ditentukan sejak awal. Ada dua pilihan waktu yang aman: memasaknya secara cepat selama sekitar dua sampai tiga menit dengan api besar, atau memasaknya lebih lama, yakni lebih dari 30 menit. Dalam metode memasak perlahan, rentang 30 sampai 45 menit dengan api kecil dapat digunakan agar seratnya kembali lunak dan bumbu meresap.
Hindari durasi di kedua kondisi tersebut. Waktu memasak yang tanggung dapat membuat serat otot cumi mengencang dan mengeluarkan kadar air, sehingga hasil akhirnya menjadi alot serta kurang juicy. Sebelum dimasak, bersihkan cumi lalu buat sayatan menyilang tipis pada bagian tubuhnya. Sayatan ini membantu panas menembus daging secara lebih merata dan mengurangi kecenderungan cumi menggulung berlebihan ketika dipanaskan. Setelah teksturnya sudah sesuai, segera angkat cumi dari kompor agar panas sisa tidak membuatnya terlalu matang.
Pengolahan gulai sebaiknya diawali dengan menumis bumbu halus bersama rempah hingga harum dan matang. Tahap ini membantu mengeluarkan aroma sekaligus mengurangi rasa langu sebelum santan ditambahkan. Tuangkan santan secara bertahap, kemudian gunakan api kecil sambil terus mengaduk bagian dasar dan tepi panci. Pengadukan yang konsisten menjaga santan tetap menyatu, tidak pecah, dan menghasilkan kuah yang lembut. Setelah kuah mulai mendidih perlahan dan bumbu terasa seimbang, masukkan cumi sesuai metode waktu yang dipilih. Jika menggunakan teknik cepat, masak cumi dua sampai tiga menit dengan api besar; jika memilih teknik lama, pertahankan api kecil selama 30 sampai 45 menit. Hindari mendidihkan santan dengan api besar karena minyak dapat terpisah dan tampilan gulai menjadi kurang halus.
Rasa gulai cumi dapat disesuaikan dengan selera tanpa mengubah karakter utama sajian berbahan santan dan rempah. Bagi penyuka rasa lebih pedas, cabai rawit dapat ditambahkan ke dalam masakan. Pilihan lainnya adalah menggunakan satu sendok teh cabai bubuk. Penyesuaian ini memberikan sensasi pedas yang lebih kuat, sementara rasa kunyit dan rempah tetap menjadi bagian penting dari kuah gulai. Jumlah kepedasan sebaiknya diselaraskan dengan selera orang yang akan menyantapnya agar cita rasa cumi tidak tertutupi.
Tingkat kekentalan kuah juga dapat diatur sesuai keinginan. Jika menghendaki kuah yang lebih ringan, santan dapat dikurangi dengan menggunakan santan encer atau mencampurkannya dengan sedikit air kaldu. Cara tersebut membuat kuah tidak terlalu pekat, tetapi rasa kunyit dan rempah masih terasa. Proses memasak tetap perlu memperhatikan kondisi santan agar terjaga dengan baik. Kuah yang sudah menyatu dengan bumbu akan mendukung cita rasa gulai, baik saat dibuat lebih kental maupun ketika disajikan dalam konsistensi yang lebih ringan.
Selain disajikan dengan isian alami, badan cumi dapat diisi dengan adonan tahu dan telur sebelum dimasak dalam kuah gulai. Variasi ini menghasilkan tekstur cumi yang lebih padat sehingga memberikan pengalaman makan yang berbeda. Gulai cumi sebaiknya dinikmati selagi hangat bersama nasi putih. Penyajian dilakukan setelah bumbu matang, santan tetap terjaga, dan cumi dimasak pada waktu yang tepat. Dengan penyesuaian rasa, kekentalan kuah, serta pilihan isian tersebut, hidangan tetap dapat disajikan sesuai selera tanpa menghilangkan perpaduan santan, kunyit, rempah, dan tekstur cumi yang menjadi cirinya.
